수렵시대부터 가장 접하기 쉬운 단백질 채집원인 물고기를 이용한 요리들이 다양한 문화권에서 발전해 왔습니다. 그중 어탕은 물고기를 주재료로 한 대표적 음식으로 세계 각 문화권과 나라에서 각각의 특징을 보이며 생선 요리의 역사를 이어오고 있습니다.
음식탐방 2편으로 여름철 최고의 보양식이라 할 수 있는 어탕(漁湯)에 대해 알아보겠습니다.
- 차 례 -
1. 각 문화권의 어탕 역사(국가 별 종류와 특징)
2. 우리나라 어탕의 역사
1) 우리나라 대표적 탕요리
2) 우리나라 어탕의 특징
3. 붕어의 효능
4. 어탕 맛집
1. 각 문화권의 어탕 역사(국가 별 종류와 특징)
중국의 어탕
중국에서는 고대부터 물고기를 사용한 요리가 발달했습니다. 특히, 황하 유역에서 시작된 중국의 농업 문명은 다양한 어류 자원을 활용한 요리법을 발달시켰습니다. 어탕은 단백질 공급원으로 중요한 역할을 했습니다.
① 수이주위 (水煮鱼, 물에 삶은 생선)
특 징 : 사천(쓰촨) 지방의 매운 어탕입니다.
재 료 : 민물 생선, 고추, 화자오(花椒, 중국산 산초), 마늘, 생강, 두반장(豆瓣酱, 매운 콩장), 콩나물 등.
맛 : 매우면서도 얼얼한 맛이 특징입니다.
조리법 : 생선을 얇게 썰어 끓는 물에 살짝 데치고, 매운 소스를 만들어 생선과 채소를 넣고 끓여냅니다.
② 서우두위탕 (鱼头豆腐汤, 생선 머리 두부탕)
특 징 : 광동(광둥) 지방의 어탕입니다.
재 료 : 생선 머리, 두부, 생강, 파, 샹차이(香菜, 고수), 소금.
맛 : 담백하고 부드러운 맛이 특징입니다.
조리법 : 생선 머리를 깨끗이 씻고, 두부와 함께 물에 넣어 끓입니다. 생강과 파를 넣어 비린내를 제거하고 소금으로 간을 맞춥니다.
③. 쑤안라위탕 (酸辣鱼汤, 신 매운 생선탕)
특 징 : 후난(호남) 지방의 어탕입니다.
재 료 : 생선, 식초, 고추, 생강, 마늘, 파, 두반장, 토마토, 샤오미라(小米辣, 작은 고추).
맛 : 신맛과 매운맛이 조화를 이룹니다.
조리법 : 생선을 토마토, 고추 등과 함께 끓여 신맛과 매운맛을 조화롭게 만듭니다.
④ 쑤안차이위탕 (酸菜鱼汤, 절인 배추 생선탕)
특 징 : 쓰촨(사천) 지방의 어탕입니다.
재 료 : 민물 생선, 절인 배추(쑤안차이, 酸菜), 고추, 화자오, 생강, 마늘.
맛 : 절인 배추의 신맛과 생선의 부드러운 맛이 조화를 이룹니다.
조리법 : 절인 배추와 생선을 함께 끓여 신맛을 내며, 매운 고추와 화자오를 추가하여 매운맛을 더합니다.
⑤ 용탕어선 (龙汤鱼腩, 용탕 생선 뱃살탕)
특 징 : 광둥 지방의 고급 어탕입니다.
재 료 : 생선 뱃살, 생강, 파, 고수, 청주, 소금.
맛 : 진하고 고소한 맛이 특징입니다.
조리법 : 생선 뱃살을 생강, 파, 고수와 함께 끓여 고소한 맛을 우려냅니다.
동남아시아:
동남아시아 지역에서도 강과 바다에서 잡힌 물고기를 다양한 재료와 조리방식으로 발전해 왔습니다.
① 톰얌 (태국)
특 징 : 톰얌은 태국의 대표적인 매운맛과 신맛이 조화를 이룬 어탕입니다.
재 료 : 생선(주로 하얀 살 생선), 새우, 레몬그라스, 카피르 라임 잎, 갈랑가, 고추, 라임 주스, 피쉬 소스, 고수, 버섯.
맛 : 새콤하고 매운 맛이 특징입니다.
조리법 : 레몬그라스, 카피르 라임 잎, 갈랑가, 고추 등을 끓여 국물을 내고, 생선과 새우를 추가하여 익힌 후 라임 주스와 피쉬 소스로 간을 맞춥니다. 고수와 함께 제공됩니다.
② 아삼 락사 (말레이시아)
특징: 아삼 락사는 말레이시아의 유명한 매콤하고 새콤한 어탕입니다.
재료: 생선(주로 고등어), 아삼(타마린드), 레몬그라스, 갈랑가, 마늘, 양파, 고추, 민트, 피쉬 소스, 쌀국수.
맛: 타마린드로 인해 새콤한 맛이 주를 이루며, 매콤한 맛이 함께 어우러집니다.
조리법: 타마린드와 향신료를 끓여 국물을 만들고, 생선을 추가하여 익힌 후 쌀국수와 함께 제공됩니다. 민트와 생양파, 오이 등을 고명으로 올립니다.
③ 부나 켈라파 (인도네시아)
특 징 : 부나 켈라파는 인도네시아의 전통 어탕으로, 코코넛 밀크를 사용하여 크리미한 맛이 특징입니다.
재 료 : 생선, 코코넛 밀크, 레몬그라스, 갈랑가, 샬롯, 고추, 터메릭, 타마린드, 피쉬 소스.
맛 : 코코넛 밀크로 인해 부드럽고 크리미하며, 향신료로 인해 풍부한 맛을 자랑합니다.
조리법 : 레몬그라스와 갈랑가, 샬롯 등을 끓여 향을 내고, 코코넛 밀크와 생선을 추가하여 익힙니다. 고추와 터메릭을 넣어 맛을 더하고, 타마린드와 피쉬 소스로 간을 맞춥니다.
④ 신깡 (필리핀)
특 징 : 신깡은 필리핀의 전통 어탕으로, 신맛이 강한 타마린드를 사용합니다.
재 료 : 생선(주로 우럭), 타마린드, 토마토, 양파, 시금치, 고추, 피쉬 소스.
맛 : 타마린드로 인해 새콤한 맛이 특징입니다.
조리법 : 타마린드를 끓여 국물을 만들고, 토마토와 양파, 고추를 넣어 맛을 냅니다. 생선을 추가하여 익힌 후 시금치를 넣고 피쉬 소스로 간을 맞춥니다.
⑤ 카오 피약 세 (라오스)
특 징 : 카오 피약 세는 라오스의 전통 어탕으로, 쌀국수를 넣어 걸쭉한 국물이 특징입니다.
재 료 : 생선, 쌀국수, 레몬그라스, 갈랑가, 마늘, 양파, 피쉬 소스, 고수.
맛 : 국물이 걸쭉하며, 레몬그라스와 갈랑가로 인해 향긋한 맛이 특징입니다.
조리법 : 레몬그라스와 갈랑가, 마늘, 양파를 끓여 향을 내고, 생선과 쌀국수를 추가하여 끓입니다. 피쉬 소스로 간을 맞추고, 고수로 마무리합니다.
일본의 어탕
일본에서는 에도 시대(1603-1868)부터 어탕 요리가 널리 퍼졌습니다. 특히, 어죽(魚粥)이나 니모노(煮物) 같은 요리가 발달했으며, 물고기를 사용한 다양한 국물 요리가 인기를 끌었습니다. 그 중 나베로 대표되는 어탕은 다음과 같습니다.
① 이시키리 나베 (石狩鍋)
특 징 : 홋카이도 지방의 전통 어탕으로, 주로 연어를 사용하여 만듭니다.
재 료 : 연어, 배추, 두부, 표고버섯, 당근, 파, 미소(된장), 다시 국물, 청주.
맛 : 미소된장과 다시 국물의 조화로 깊고 풍부한 맛이 특징입니다.
조리법 : 다시 국물에 미소된장과 청주를 넣고 끓이다가, 연어와 채소를 추가하여 익힙니다. 마지막에 두부를 넣어 함께 끓입니다.
②센나베 (せん鍋)
특 징 : 가고시마 지방의 전통 어탕으로, 주로 작은 생선과 야채를 사용하여 만듭니다.
재 료 : 작은 생선(예: 정어리, 멸치), 배추, 무, 당근, 두부, 미소, 다시 국물.
맛 : 담백하면서도 감칠맛이 있는 국물 맛이 특징입니다.
조리법 : 다시 국물에 미소를 풀어 끓이다가, 작은 생선과 야채를 넣어 익힙니다. 마지막에 두부를 넣어 함께 끓입니다.
③ 아카오니 나베 (赤鬼鍋)
특 징 : 도호쿠 지방의 전통 어탕으로, 주로 붉은색 생선을 사용하여 만듭니다.
재 료 : 붉은색 생선(예: 도미), 무, 당근, 버섯, 두부, 미소, 다시 국물, 고추.
맛 : 매콤하면서도 진한 국물 맛이 특징입니다.
조리법 : 다시 국물에 미소와 고추를 넣고 끓이다가, 붉은색 생선과 야채를 넣어 익힙니다. 마지막에 두부를 넣어 함께 끓입니다.
④ 카와나베 (川鍋)
특 징 : 관서 지방의 전통 어탕으로, 주로 강에서 잡은 생선을 사용하여 만듭니다.
재 료 : 민물 생선(예: 은어, 잉어), 무, 시금치, 파, 미소, 다시 국물.
맛 : 신선한 민물 생선의 맛이 살아있는 담백한 국물 맛이 특징입니다.
조리법 : 다시 국물에 미소를 풀어 끓이다가, 민물 생선과 야채를 넣어 익힙니다. 마지막에 파를 넣어 함께 끓입니다.
⑤ 후나즈시 나베 (鮒寿司鍋)
특 징 : 시가현의 전통 요리로, 발효된 붕어를 사용하여 만듭니다.
재 료 : 후나즈시(발효된 붕어), 두부, 무, 당근, 다시 국물, 미소.
맛 : 독특한 발효된 맛과 향이 특징이며, 깊고 진한 국물 맛을 자랑합니다.
조리법 : 다시 국물에 미소를 풀어 끓이다가, 발효된 붕어와 야채를 넣어 익힙니다. 마지막에 두부를 넣어 함께 끓입니다.
서양의 어탕
고대 그리스와 로마: 고대 그리스와 로마에서도 물고기를 활용한 요리가 있었습니다. 로마 시대에는 '가룸'(garum)이라는 발효 어장(魚醬)이 인기를 끌었으며, 이를 국물 요리에 활용하기도 했습니다.
중세 유럽: 중세 유럽에서는 수프가 중요한 음식이었고, 물고기를 사용한 수프와 스튜가 다양하게 존재했습니다. 특히, 북유럽과 지중해 연안 지역에서 물고기를 사용한 요리가 발달했습니다.
근대 유럽: 근대에 들어서는 해산물이 풍부한 지역에서 다양한 어탕 요리가 발달했습니다. 프랑스의 부야베스(Bouillabaisse), 스페인의 수에카(Suquet de peix) 등이 대표적입니다.
① 부야베스 (Bouillabaisse, 프랑스)
특 징 : 프랑스 남부 프로방스 지방, 특히 마르세유에서 유명한 어탕입니다.
재 료 : 다양한 생선(특히 바닷물고기), 홍합, 새우, 문어, 올리브 오일, 사프란, 토마토, 양파, 마늘, 허브(타임, 월계수 잎, 펜넬 등).
맛: 사프란과 허브로 인해 향긋하고 깊은 맛이 특징입니다.
조리법 : 생선과 해산물을 올리브 오일에 볶은 후 토마토, 양파, 마늘, 허브 등을 넣고 끓입니다. 사프란을 추가하여 향을 더하고, 해산물이 익으면 완성됩니다.
② 치포라나 (Cioppino, 이탈리아)
특 징 : 이탈리아계 미국인들이 샌프란시스코에서 시작한 어탕으로, 이탈리아의 다양한 해산물을 사용합니다.
재 료 : 생선, 조개, 홍합, 게, 새우, 토마토, 양파, 마늘, 올리브 오일, 와인, 허브(바질, 오레가노 등).
맛 : 토마토와 와인의 풍미가 어우러져 진하고 깊은 맛이 특징입니다.
조리법 : 해산물을 올리브 오일에 볶은 후 토마토, 양파, 마늘, 허브 등을 넣고 끓입니다. 와인을 추가하여 풍미를 더하고, 해산물이 익으면 완성됩니다.
③ 스코치 브로스 (Scottish Broth, 스코틀랜드)
특 징 : 스코틀랜드의 전통 어탕으로, 대구나 연어 등 지방 생선을 사용합니다.
재 료 : 생선(주로 대구나 연어), 보리, 감자, 당근, 양파, 무, 파슬리, 타임.
맛 : 담백하고 구수한 맛이 특징입니다.
조리법 : 생선을 끓여서 국물을 만들고, 보리와 채소를 넣어 익힙니다. 마지막에 생선을 다시 넣어 익히고 허브로 맛을 냅니다.
④ 할라스레 (Halaszle, 헝가리)
특 징 : 헝가리의 전통 어탕으로, 파프리카를 많이 사용하여 매콤한 맛이 특징입니다.
재 료 : 민물 생선(주로 잉어), 양파, 파프리카, 토마토, 고추.
맛 : 파프리카와 고추로 인해 매콤하고 진한 맛이 특징입니다.
조리법 : 생선을 토마토, 양파, 파프리카와 함께 끓여 매운 국물을 만듭니다. 생선이 익으면 완성됩니다.
⑤피쉬 차우더 (Fish Chowder, 영국 및 아일랜드)
특 징 : 영국과 아일랜드의 전통적인 크리미한 어탕입니다.
재 료 : 흰 살 생선(주로 대구), 감자, 양파, 샐러리, 베이컨, 우유 또는 크림, 버터, 월계수 잎.
맛 : 크리미하고 부드러운 맛이 특징입니다.
조리법 : 베이컨과 채소를 버터에 볶은 후, 생선을 넣고 우유 또는 크림을 추가하여 끓입니다. 감자가 익으면 완성됩니다.
⑥ 칼데라다 (Caldeirada, 포르투갈)
특 징 : 포르투갈의 전통 어탕으로, 다양한 생선과 해산물을 사용합니다.
재 료 : 생선, 오징어, 새우, 조개, 감자, 토마토, 양파, 올리브 오일, 파프리카, 마늘, 파슬리.
맛 : 파프리카와 올리브 오일의 조화로 풍부하고 깊은 맛이 특징입니다.
조리법 : 생선과 해산물을 올리브 오일에 볶은 후 토마토, 양파, 감자 등을 넣고 끓입니다. 파프리카와 허브를 추가하여 풍미를 더하고, 해산물이 익으면 완성됩니다.
2. 우리나라 어탕의 역사
고대 및 중세: 한국에서 어탕의 기원은 고대까지 거슬러 올라갑니다. 농경 사회에서 강과 호수는 중요한 자원이었고, 물고기를 잡아 다양한 요리에 활용했습니다. 특히, 삼국시대와 고려시대에는 물고기를 활용한 국물 요리가 중요하게 여겨졌습니다.
조선시대: 조선시대에 들어서는 어탕이 더욱 대중화되었습니다. 어탕은 가난한 사람들에게 중요한 단백질 공급원이었으며, 다양한 지역에서 특색 있는 어탕 요리가 발달했습니다. 특히 경상도 지역을 중심으로 더욱 발전해 왔습니다.
1) 우리나라 대표적 탕요리
우리나라에서 물고기를 이용한 대표적 탕요리는 다음과 같습니다.
① 매운탕
특 징 : 한국의 대표적인 어탕으로, 매운 고추장과 고춧가루를 사용하여 맵고 얼큰한 맛이 특징입니다.
재 료 : 생선(주로 민물고기나 바닷고기), 고추장, 고춧가루, 무, 두부, 대파, 마늘, 생강, 청양고추, 미나리, 물.
맛 : 매운 고추장과 고춧가루로 인해 맵고 얼큰한 맛이 특징입니다.
조리법 : 생선을 물에 넣고 끓이다가, 고추장과 고춧가루를 풀어 넣고, 무, 두부, 대파, 마늘, 생강 등을 추가하여 끓입니다. 마지막에 미나리를 넣어 완성합니다.
② 추어탕
특 징 : 미꾸라지를 주재료로 하여 만든 어탕으로, 영양가가 높고 깊은 맛이 특징입니다.
재 료 : 미꾸라지, 시래기, 된장, 고춧가루, 대파, 마늘, 들깨가루, 물.
맛 : 구수하면서도 깊은 맛이 특징입니다.
조리법 : 미꾸라지를 갈아(통채로 넣는 지역도 있습니다) 된장과 함께 끓이다가, 시래기와 고춧가루를 넣고 끓입니다. 들깨가루를 넣어 맛을 더하고, 대파와 마늘을 넣어 마무리합니다.
③ 복어탕
특 징 : 복어를 주재료로 하여 만든 어탕으로, 맑고 시원한 국물 맛이 특징입니다.
재 료 : 복어, 무, 미나리, 대파, 마늘, 생강, 소금, 물.
맛 : 맑고 시원하며 담백한 맛이 특징입니다.
조리법 : 복어를 물에 넣고 끓이다가, 무와 생강을 넣어 끓입니다. 마지막에 미나리와 대파를 넣어 완성합니다.
④ 곰치국 (물곰탕)
특 징 : 동해안 지역의 전통 어탕으로, 곰치(물곰)를 사용하여 맑고 담백한 국물 맛이 특징입니다.
재 료 : 곰치, 무, 대파, 마늘, 소금, 물.
맛 : 맑고 담백한 맛이 특징입니다.
조리법 : 곰치를 물에 넣고 끓이다가, 무와 대파, 마늘을 넣어 끓입니다. 소금으로 간을 맞춰 완성합니다.
2) 우리나라 어탕의 특징
우리나라에서 물고기를 이용한 대표적 탕 요리인 매운탕, 추어탕 등과는 구별하여 그냥 어탕이라 불리는 경상도를 중심으로한 요리가 있습니다.
어탕의 특징 중 하나는 민물고기를 주재료로 하고 있는데, 민물메기, 쏘가리, 빠가사리, 잉어, 붕어 등을 곱게 갈아 각종 야채와 향신료를 추가하여 끓인 국물요리에 시래기 등을 넣고 비린내를 없애기 위해 매운양념을 첨가한 것으로 수제비를 넣은 어탕 수제비, 죽으로 만든 어죽, 국수를 넣은 어탕 국수등으로 혼용되기도 합니다. 그중 으뜸은 붕어를 이용한 어탕이라 할 수있습니다.
지역에 따라 국물을 우려 낼때, 소나 돼지고기 육수를 함께 하는 것과 홍합 같은 해산물을 같이 넣고 끓이는 경우도 있습니다만, 대부분 민물고기 만으로 푹 우려내서 국물을 냅니다. 어탕이 주로 경상도와 전라도 일부 지역의 사람들이 주로 먹는 음식이라고하지만, 요리의 재료나 조리법이 워낙 다양하여 어떤 것이 정통 어탕이라고 단정 짓기는 어려울 것 같습니다.
각 각 주재료로 사용되는 물 고기의 종류에 따른 차이, 부재료와 첨가하는 양념에 따른 차이 및 조리 방법에 따라 조금씩 맛의 차이가 있습니다. 가장 대표적으로 많이 사용 되는 어종은 붕어이고, 붕어 어탕은 붕어에 포함된 다양한 영양 성분 덕분에 여름철 최고의 보양식으로도 손색이 없다고 봅니다.
3. 붕어의 효능
"동의보감"의 "탕액편(水部)" 또는 "본초편(水족어류)" 편에 보면 붕어는 부종을 치료하고 소화를 돕는 효과가 있다고 기록되어 있으며, 몸을 보강하고 해독작용이 뛰어나다고 설명하고 있습니다. 붕어의 효능은 보양강장(補陽強壯), 해독작용, 부종치료, 소화 촉진, 수종치료, 다이어트에 효능이 있다고 합니다.
붕어의 영양 성분은 100g당 약 18-20g의 단백질을 함유하고 있고, 저지방 식품으로 100g당 약 1-2g의 지방을 포함하고 있습니다. 주로 불포화지방산이 포함되어 있습니다. 비타민은 비타민 A, 비타민 B군(특히 B12가 풍부하여 신경계 건강과 적혈구 형성에 도움이 됩니다), 뼈 건강에 중요한 역할을 하는 비타민 D, 칼슘, 철분, 인, 칼륨등의 미네랄과 오메가-3 지방산이 포함 되어 있으며, 그밖에 항산화 작용을 통해 세포 손상을 방지하는 역할을 하는 셀레늄, 면역 기능을 지원하고 상처 치유에 도움을 주는 아연등도 포함되어 있는 훌륭한 영양 식품입니다.
4. 어탕 맛집
우리나라에 다양한 재료로 각각의 특징을 가진 어탕 맛집들이 많이 있습니다만, 붕어를 주재료로 한 어탕요리 만을 연구하여 영업하면서 맛집으로 알려져 있는 곳을 소개해 드리겠습니다.
울산광역시 동구에 본점을 두고 있는 본가어탕 이라는 곳인데요, 대표인 김동호씨는 건강에도 좋고 맛도 좋은 어탕을 만들어 보급하고자 십 수년 동안 어탕 연구에만 매달려 왔습니다. 좋은 품질의 붕어를 찾기 위해 직접 전국을 다니며, 재료 수급을 위한 노력을 해오고 있습니다.
본가어탕 이름이 알려지기 시작하면서 각처에서 어탕 전문점을 하고자 하는 사람들의 문의가 늘어나면서 하나,둘 내어 준 것이 프랜차이즈로 발전하여 지금 여러 지역에서 본가어탕 가맹점들이 활발히 영업하고 있습니다.
본가어탕 본사 대표가 직접 어탕 육수를 끓이고, 양념을 제조하여 직접 공급하고 있기 때문에 본사와 너무 떨어진 원거리에 위치한 곳에는 사실상 가맹점 개설이 어려운 점이 있습니다.
울산 인근 지역을 방문하시면, 본가어탕을 꼭 방문하시어 여름철 최고의 보양식 붕어로 만든 최고의 어탕을 맛보시길 추천드립니다. 어르신, 어린아이 가릴 것 없이 한번 드셔보시면 어탕의 매력에 푹 빠지실 겁니다.
이상으로 음식탐방 2편 어탕에 대해 알아 봤습니다.
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