1. 진주냉면 개요
진주냉면은 대한민국 경상남도 진주 지역을 대표하는 전통 음식으로, 고유한 조리법과 풍미를 자랑하는 냉면의 한 종류입니다. 북한에서 발간된 『조선민속전통』에 “냉면 중에 제일로 여기는 것은 평양냉면과 진주냉면이다.”라고 서술하고 있습니다. 북에는 평양냉면, 남에는 진주냉면이라 했습니다.
흔히, 냉면하면 평양냉면과 함흥냉면을 떠올리시는데, 함흥냉면은 함흥지방에서 서민들이 즐겨 먹던 겨울 음식인데, '능마국수'라고 하였습니다.
“여름철 최고의 별미
진주 냉면”
2. 진주냉면의 역사
먼저, 냉면의 역사 기록은 『동국세시기東國歲時記』에서 냉면을 11월의 시절 음식으로 소개되었습니다. 메밀국수를 무김치와 배추김치에 담가서 돼지고기를 넣은 것을 냉면이라 했다는 기록이 있습니다. 진주냉면에 대한 기록은 1994년 북한에서 발간된 『조선민속전통』에 “랭면 중에 제일로 여기는 것은 평양랭면과 진주랭면이다.”라고 서술하고 있습니다.
그 밖에 진주냉면에 대한 역사적 기록은 크게 남아있는 것이 없습니다.
진주냉면은 평양냉면과 함께 우리나라 2대 냉면이기는 하나, 1960년대 이후, 명맥이 끊기면서, 진주냉면의 뿌리와 정통 조리법에 대한 기록을 찾기 어려워졌습니다.
경상남도 진주 지역 어르신들은 일제강점기에 진주냉면은 일본인 관사나 진주권번 중심으로 번성하였으며, 최고급 죽방렴 멸치와 쇠고기를 주재료로 만들어 당시 상류층들이 주로 먹던 음식이었고, 냉면 한 그릇에 쌀 여섯 되에 해당하는 가격을 받았다고 합니다.
조선시대때 서민들이 먹던 향토음식이 일제강점기 시절 일본인에 의해 고급 음식점이나, 요정 같은데서만 먹을수 있는 고가의 음식으로 바꿘듯 합니다. 일제 강점기가 끝나고, 요정이나 고급음식점에서 진주냉면 조리일을 하던 분들이 6·25전쟁 이후 중앙시장을 중심으로 명맥을 유지하였으나, 1966년 진주 중앙시장이 화재로 소실되어 그 맥이 끊겼다고 합니다.
2000년 한 지역 방송사에서 지역의 잊혀진 전통음식인 찿는 다큐멘터리 '진주 냉면을 찾아서' 방송 제작과정에서 부터 진주 냉면이 재조명 되기 시작하였고, 향토 요리 연구가가 조사한 자료와 지역 노인분들의 맛에 대한 기억과 특징 등을 조합한 자료를 바탕으로 진주냉면의 재건 노력을 시작하였습니다. 그 후, 진주냉면을 표방한 식당들이 생기기 시작하였나, 진주냉면의 맛이나 재료와 조리 과정에 대해서는 정확한 기록이나 기술 보유자가 없어 전통 진주냉면이 어떤지에 대해서는 지금도 정확히 알기는 어렵습니다.
3. 진주냉면의 특징
진주냉면의 가장 큰 특징 중 하나는 해물육수와 쇠고기육수를 섞어 사용한다는 점, 김치와 육전을 고명으로 올려 먹는다는 공통점이 있습니다. 국수의 면은 과거에 순메밀로만 만들다가 현재는 메밀에 고구마 전분이나 녹두 녹말을 일정 비율로 섞어 사용하고 있으며. 해물 육수 재료로는 진주 인근에서 채취된 멸치(디포리), 바지락, 홍합, 황태, 다시마 등이 들어갑니다.
쇠고기육수는 이 지역에서 홍두깨살(홍두깨)이라 부르는 소 뒷다리 살을 주로 사용하며, 국물이 잘 우러나도록 주로 얇게 채를 썰어 사용합니다. 해물 육수를 먼저 내고 그것에 다시 채를 썬 홍두깨를 넣어 끓이기도 하고, 각각 육수를 내 혼합하기도 합니다. 좀 더 깔끔한 맛을 내기 위해 해물 육수를 사용하지 않고 쇠고기 육수만을 사용하는 경우도 있습니다.
육수의 간은 2년 이상 묵힌 국간장을 주로 사용한다고 하며, 6.25전쟁 후 중앙시장에서 진주냉면으로 이름을 날린 식당에서는 멸치육수의 비리고 떫은 맛을 내는 지방산을 제거하기 위해 불에 달군 금속을 육수에 넣기도 하였습니다.
진주냉면의 특징인 육전 고명의 재료는 주로 쇠고기입니다. 쇠고기를 얇게 펴서 밀가루와 계란을 입혀 구운 뒤 일정한 크기로 잘라 고명과 함께 올려 나옵니다. 일부에서는 돼지고기 육전을 사용하기도 하고, 곁들이는 고명으로는 묵은 배추김치·배·오이·실고추·계란지단 등을 얇게 채로 썰어 올리거나, 여기에 밤, 잣, 깨 등을 더하기도 합니다.
고명을 육전으로 사용하는 인근 지역 사천의 향토음식인 '재건 냉면'과 유사한 면이 있기는 하나 재건냉면은 당면을 쓴 것으로 맛과 재료 차이에서 확연히 차이점을 보이고 있습니다.
4. 진주냉면의 전통계승 노력과 맛집 소개
2000년 지역방송(KNN) 창사 특집프로그램 다큐멘터리 '진주 냉면을 찾아서' 방송 이후, 향토음식으로 관광 상품화 하고자 하는 진주시청의 적극 지원과 몇 몇 냉면 전문식당의 노력으로 지금의 대략적인 진주냉면의 형태를 복원하였습니다. 대표적인 식당으로 방송 제작과정에서 향토 요리연구가의 도움을 받았던 ‘하연옥’과 ‘박군자 진주냉면’이 주로 알려져 있습니다.
그 가운데 진주냉면을 복원하기 위한 남다른 노력을 기울인 사람이 있엇습니다. 바로, ‘을지냉면’이란 상호로 개업한 향토요리 연구가 ‘송기원’씨인데, 일제 강점기 시절 일본 관사 근처 요리집에서 주방일을 하였던 조모님께서 어릴적 만들어 주셨던 진주냉면의 맛과, 어렴풋한 조모님의 조리 과정에 대한 기억을 더듬어 진주냉면의 복원을 위한 연구를 거듭 하였습니다.
어릴적 맛 보았던 진주냉면 맛에 대한 기억을 가진 지역분들은 ‘을지냉면’이야 말로 옛날 진주냉면 맛에 가장 가깝다하여 진주지역 내에서 입 소문이 나기 시작하였고, 이후, 지역민에 사랑받는 진주냉면 전문점으로 자리 잡게 되었습니다. 이후 ‘송기원 진주냉면’으로 상호를 변경하고 지금까지 영업하고 있습니다. 그후, 여러 방송에 소개되면서, 지금은 진주냉면의 대표적 맛집으로 알려지고 있습니다.
송기원 대표는 일제강점기 시절 진주냉면 요리집을 하였던 일본인의 후손이 후쿠오카에서 면요리 전문점을 하고 있다는 정보를 입수하고, 일본으로 건너가 일본 면요리 명인의 사사를 받으며 진주요리 복원을 위한 연구 노력을 계속하였습니다. 귀국한 뒤에는 진주냉면의 고유한 특징은 유지한 채, 현대인의 입맛에도 맞고, 건강까지 고려한 명품 요리로 재탄생 시키기 위한 노력의 일환으로 ‘장뇌산삼을 이용한 건강식 냉면육수 및 제조방법’을 개발하여 특허 등록 하고, 특허 육수로 만든 송기원 진주냉면만의 진주냉면으로 영업하고 있습니다.
이후 MBC뉴스 출연(진주냉면 계승 장인), KNN ‘리얼리티’, MBC ‘전국시대’ SBS ‘생방송 투데이’ YTN ‘구석구석 코리아’ 등 방송에 출연하며 진주냉면 홍보에 앞장서 왔습니다. 그 밖에 2008년 ‘서울국제요리대전’에서 수상하며, ‘월간매거진’ 잡지에도 소개 되었습니다.
작년에는 100년가게로 선정되면서, 멀리서 일부러 찾아오시는 고객 분들을 위해 상대동 본점을 개, 증축하고 새로운 분위기에서 활발히 영업을 이어가고 있습니다.
부디, 오랫토록 진주냉면을 명맥을 이어가며 대한민국의 대표 음식으로 진주냉면의 대표 전문음식점으로 더욱 발전하길 기대하며, 여러분도 진주를 방문하시면 여름철 최고의 별미 진주냉면을 꼭 맛 보실수 있는 기회를 가지시길 바랍니다.
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