메뉴 엔지니어링(Menu Engineering) - 메뉴와 가격 산정

메뉴 엔지니어링과 메뉴 가격 산정은 요식업의 성공적인 운영을 위해 매우 중요한 역할을 합니다. 이 두 가지는 요식업의 수익성, 고객 만족도, 그리고 전반적인 운영 효율성을 결정짓는 핵심 요소입니다.

 

오늘은 요식업 창업의 중요한 요소인 메뉴엔지니어링(Menu Engineering)과 메뉴가격 산정에 대해 자세히 알아 보겠습니다.

 

1. 메뉴엔지니어링(Menu Engineering)의 개요 

 

메뉴 엔지니어링(Menu Engineering)은 식당이나 카페 등 요식업 사업에서 메뉴를 효과적으로 구성하고 관리하는 전략적 방법입니다. 메뉴 엔지니어링의 목표는 요식업 사업의 수익성을 극대화하고, 고객의 만족도를 높이는 것입니다. 이 작업은 각 메뉴 항목의 수익성과 인기도를 분석해 이를 바탕으로 메뉴를 최적화하는 과정으로 이루어집니다.

 

이는, 메뉴 항목의 수익성(profitability)과 인기(popularity)를 분석하여, 메뉴 항목을 스타(Star), 플로우홀스(Plow horse), 퍼즐(Puzzle), 도그(Dog)의 네 가지 범주로 분류하고, 메뉴 항목의 가격 결정과 판매 전략을 수립하는  Michael L. Kasavana와 Donald I. Smith가 개발한 "Menu Engineering" 이론을 바탕으로 하고 있습니다.

 

2. 메뉴 엔지니어링의 필요성과 중요성

 메뉴 엔지니어링(Menu Engineering)은 각 메뉴 항목의 수익성과 인기를 분석하여, 수익성 높은 항목을 강조하고 저조한 항목을 조정하거나 제거하여, 수익성을 극대화하는 한편, 고객 만족도 향상과 효율적인 운영을 위한 전략적 의사 결정에 중요한 역할을 하고 있습니다.

 

3. 메뉴 엔지니어링 (Menu Engineering) 실행 

메뉴 항목을 아래 네 가지 범주로 분류합니다.

• 스타(Stars): 높은 수익성과 높은 인기를 가진 메뉴.
• 문제아(Puzzles): 높은 수익성이지만 낮은 인기를 가진 메뉴.
• 견인차(Plowhorse): 낮은 수익성이지만 높은 인기를 가진 메뉴.
• 개(Dogs): 낮은 수익성과 낮은 인기를 가진 메뉴.

메뉴엔지니어링 (Menu Engineering)

메뉴 엔지니어링(Menu Engineering)은  데이터 수집 ▶ 분석 ▶ 전략 수립 ▶ 실행 및 모니터링의 순서로 실행합니다.

먼저, 매출 데이터, 원가 데이터, 고객 피드백 등 데이터를 수집하고, 각 메뉴 항목의 기여 이익 (Contribution Margin) 과 판매량을 분석하고, 이를 바탕으로 메뉴 항목을 분류합니다, 그리고 각 분류에 맞는 전략을 수립합니다.

 

예를 들어,  스타 항목은 그대로 유지하거나 프로모션을 통해 더 강조하고, 문제아 항목은 고객이 선호하지 않는 이유를 파악해 조리법을 바꾸거나, 더 효과적으로 마케팅합니다. 견인차 항목은 원가를 절감하거나 가격을 조정해 수익성을 높이고, 개 항목은 메뉴에서 제외하거나, 재구성하여 수익성을 개선합니다.

 

마지막 실행및 모니터링 단계에서는 수립한 전략을 실행하고, 지속적으로 데이터를 모니터링해 필요한 경우 메뉴를 조정합니다. 실행 및 모니터링 단계에서는  다음 항목들을 체크합니다.

• 메뉴 레이아웃 :
  • 메뉴 항목의 위치와 시각적 배치가 고객의 선택에 영향을 미칩니다. 높은 수익성을 가진 항목은 메뉴의 눈에 잘 띄는 위치에 배치합니다.
• 디자인 요소 :
  • 메뉴의 디자인과 언어가 고객의 선택을 유도합니다. 강조 색상, 이미지, 설명 등을 활용하여 특정 항목을 부각시킬 수 있습니다.
• 가격 조정 :
  • 수익성을 높이기 위해 가격을 조정할 수 있습니다. 가격을 올리거나 내릴 때는 원가, 기여 이익률, 시장 반응 등을 고려합니다.

 

 

기존 영업중인 사업자는 지금 바로 여러분의 메뉴를 위와 같은 방법으로 점검해 보십시요. 메뉴 엔지니어링을 통해 여러분사업장의  메뉴를 체계적으로 점검하고, 비효율적인 메뉴를 제거하거나 조정하여 운영의 효율성을 높인다면, 더 높은 수익을 올리고 고객 만족도도 증가 시킬수 있을 것입니다. 

 

4. 메뉴 가격의 산정

메뉴의 가격 산정은 사업의 수익성과 경쟁력을 좌우하는 중요한 요소입니다. 가격을 적절하게 설정하면 고객에게 만족스러운 가치를 제공하면서도 수익을 극대화할 수 있습니다. 다음은 메뉴 가격 산정을 위한 주요 방법과 고려사항입니다.

 

◇ 원가 기반 가격 산정

원가 기반 가격 산정(Cost-Based Pricing)은 메뉴 항목의 원가를 바탕으로 가격을 설정하는 방법입니다.

 

○ 식재료 원가 계산 : 각 메뉴 항목을 만드는 데 필요한 모든 식재료의 원가를 계산합니다.

 

○ 기여 이익 설정 : 식당이 원하는 기여 이익(Contribution Margin)을 결정합니다. 기여 이익은 판매 가격에서 원가를 뺀 금액으로 이익을 나타내는 기초적인 수익금액이라 할 수있습니다. 기여이익은 메뉴의 가격이 적절한지 판단할 수 있고 손익 분기점(Break-Even Point)을 계산할 때도 중요한 역할을 합니다.

 

○ 기여이익 계산 공식 ☞ 기여이익=판매 가격−변동비

※ 판매 가격 : 제품 또는 서비스가 고객에게 판매되는 가격.

※ 변동비: 제품 또는 서비스의 생산 또는 제공에 직접적으로 소요되는 비용. (예: 원재료비, 직접 인건비 등)

 

○ 기여이익률 (Contribution Margin Ratio)

기여이익률은 기여이익을 판매 가격으로 나눈 비율로 상품의 수익성을 백분율로 나타낸 것입니다.

  

○ 기여이익률=(기여이익/판매 가격)×100

 

기여이익의 예시 : 식당의 단일 메뉴 항목의 판매 가격: 20,000원, 변동비: 8,000원 (재료비, 직접 인건비 등)

 

기여이익 계산:

 

기여이익=20,000−8,000=12,000원, 기여이익률=(12,000/20,000)×100=60%

 

기여이익률은 제품의 가격 대비 얼마나 많은 비율이 고정비용을 충당하고 순이익을 발생시키는지를 나타냅니다.

 

○ 가격 산정 공식:

판매 가격= 변동비 / (1−기여 이익율)

 

위 산정식의 변수를 대입해 계산해보면,  변동비 8,000원을 (1−기여 이익율 = 0.4) 로 나누면, 20,000원의 판매가격을 산정할 수 있습니다.

 

◇ 경쟁 기반 가격 산정

경쟁 기반 가격 산정(Competition-Based Pricing)은 주변 경쟁 식당의 메뉴 가격을 참고하여 가격을 설정하는 방법입니다.

 

경쟁 식당의 메뉴 가격을 조사하고, 자사 메뉴가 경쟁 메뉴와 어떻게 차별화되는지 고려하여 가격을 조정합니다. 더 높은 품질, 독특한 맛, 더 나은 서비스 등을 제공한다면 약간 높은 가격을 책정할 수 있습니다.

 

◇ 가치 기반 가격 산정

가치 기반 가격 산정(Value-Based Pricing)은 고객이 느끼는 가치에 따라 가격을 설정하는 방법입니다.

 

고객이 해당 메뉴에 대해 얼마나 높은 가치를 느끼는지 조사합니다. 예를 들어, 고급 재료나 독특한 조리법이 들어간 메뉴는 고객이 더 높은 가치를 느낄 수 있습니다. 또한 고객이 지불할 의사가 있는 가격을 기반으로 가격을 설정합니다. 이 경우에는 원가와 경쟁 가격보다 고객의 인식이 더 중요합니다.

 

◇ 심리적 가격 책정

심리적 가격 책정(Psychological Pricing)은 고객이 가격을 어떻게 인식하는지에 따라 가격을 설정하는 방법입니다.

 

19,900원이나 24,990원과 같은 끝자리가 9로 끝나는 가격을 설정해 더 저렴하다고 느끼게 할 수도 있고, 여러 메뉴를 묶어 패키지로 제공하면서 개별 가격보다 낮게 설정해 가성비를 강조할 수 있습니다.

 

◇ 기타 고려 사항

가격 변화에 따른 고객의 반응을 예측하고, 수요 탄력성을 고려해 가격을 조정할 필요가 있습니다. 그리고 메뉴의 가격을 설정한 후에는 실제 판매 데이터를 분석해 가격이 적절한지 평가하고, 필요시 조정합니다. 고객의 반응, 매출, 이익 등을 종합적으로 고려해 최적의 가격을 찾아가는 과정이 중요합니다.

 

이러한 다양한 방법을 조합해 메뉴의 가격을 신중하게 설정하면, 고객에게 가치를 제공하면서도 안정적인 수익을 올릴 수 있습니다.

 

5. 근거 이론 

이상의 메뉴 엔지니어링과 메뉴 가격 산정 방법에 대한 설명은 주로 Donald E. Lundberg 의 "Restaurant Management" 와 John R. Walker 의 "The Restaurant: From Concept to Operation" 의 이론과 실무적인 지침을 참고하여 작성하였습니다.

Donald E. Lundberg 와 John R. Walke 의 메뉴엔지니어링 관련 저서들

복잡해 보일 수도 있지만, 성공적인 차별화로 경쟁력있는 브랜딩을 확립하고, 수익성을 확보하기 위해서는 메뉴엔지니어링 작업과 메뉴가격 산정이 반드시 필요하다고 생각합니다.

 

위의 설명들을 간추려 쉽게 말하자면, 인기 없고 수익성 없는 메뉴는 과감하게 빼든가, 아니면 메뉴판 가장자리나 아래로 미뤄 넣고 인기 있어 잘 팔리고 수익성도 좋은 메뉴는 메뉴판 가운데 위치하게 하고, 시그니처메뉴로 발전 확대 시키자. 또 메뉴 가격은 위에 나열한 여러가지 사항들을 고려하여 적정한 가격으로 정하자 입니다.

 

잘 분석하고, 적절한 메뉴와 가격 선정으로 고객만족과 수익만족 두마리 토끼를 모두 잡을 수 있도록 노력과 실천을 지속해 나간다면 반드시 성공 사업을 이룩할 것이라 확신합니다.

 

여러분의 성공 창업을 기원합니다.